Harinas, ¡sencilla fuente de cereales!

01, marzo, 2015 / Bienestar / Sin comentarios

De trigo, centeno, maíz u otros granos, ¡son básicas en la cocina, solas o en combinación! Hoy va de harina porque cocinar con harina es una de las formas más sencillas de consumir cereales. ¿Sabías que han sido la base de la alimentación humana desde siempre?

Hablar de harina sin más es refereirse a la de trigo, que incluye diversos tipos y calidades nutritivas. Para empezar, vamos a conocer las cuatro partes de un grano de cereal y su función:

• Salvado (10% del grano). Es la envoltura exterior -de celulosa-, la fibra del cereal. Se retira para obtener harina blanca.
• Capa proteica (2% del grano). Bajo el salvado, recubriendo la almendra. Está compuesta por aleurona (células muy ricas en proteínas). Se pierde cuando se retira el salvado.
• Germen (3% del grano). Es la parte más nutritiva, de la que nacerían las raíces y el tallo. Se retira para obtener la harina blanca.
• Almendra (85% del grano). Está formanada por almidón, un carbohidrato completo y muy energético. Se trata de la única parte que se deja en las harinas blancas refinadas.

Tras moler el grano se obtiene la harina, con una parte tosca -con el salvado, el germen y la capa proteica- y otra más fina y blanca que corresponde al almidón de la almendra.

Diferentes tipos de harina

Si quieres beneficiarte de todos los nutrientes sólo lo puedes hacer con la harina integral. Además, la fibra del salvado es necesaria para el buen tránsito intestinal.

La harina de trigo duro, rica en gluten, es la más apreciada para elaborar pan y pasta italiana, y la de trigo blando, más rica en almidón, para repostería y salsas. El trigo es bajo en grasas y rico en fibra, proteínas, carbohidratos, magnesio, fósforo, cobre, hierro, cinc y vitamina E y del grupo B.

Y otras harinas

. De centeno: rica en gluten. Para panes, galletas y bollería.

.»De granero»: mezcla de harina integral de trigo y centeno, con cereales germinados y caramelo. Para panes y hojaldres.

. De trigo sarraceno: sin gluten y muy negra. Para pastelitos finos y crujeintes y, tostada, para crepes.

. De arroz: sin gluten. Integral o blanca. Para espesar salsas.

. De maíz: baja en gluten. Para purés de maíz y polenta.

. De mijo: baja en gluten (no apta para hacer pan). Para espesar sopas y estofados, pues les da un agradable sabor.

¿Qué harina te gusta más?

***Fuente: Revista Integral